Pattaya Bir Ada Değildir

Bangkok'a her geldiğimde kendimi Lilliputlar'ın ülkesine gelmiş Güliver gibi hissediyorum. Sadece Bangkok'ta değil aslında, gittiğim çoğu uzakdoğu ülkesinde durum bu. Çocuklar hiç çekinmeden uzun süre sizi inceliyor, büyükler kaçamak bakışlarla süzüyor, bazıları beraber fotograf bile çektirmek istiyor. Yurdum insanı olan ben bile burada bu kadar ilgi görüyorken İlhan Mansız'ın Uzakdoğu popularitesine şaşmamak gerekiyor galiba. Onlar da boyutları, inanişları, kültürleriyle benim için çok farklılar zaten.

Bangkok'a bu defa gelirken listemde özellikle Pattaya vardı. Gelişimin ertesi günü Wat Pho'yu görmeye giderken- ki bu tapınak Unesco koruma alanlarından biri ve içeride 'Uzanmış Buda' gibi birçok Buda heykeli bulunuyor- hazır İngilizce bilen taksici bulmuşken hemen sorduk Pattaya'ya nasıl gidileceğini. Adam tabii ki hemen kendisinin 'uygun bir fiyat' karşılığı götürebileceğini söyleyerek aynı anda elindeki 'çeşitli' broşürleri gösterdi. Biz iyi niyetli davranıp hayvanat bahçesi ve Pattaya'yı seçtik ve ertesi gün sabah buluşmaya karar verdik.

Taksici şaşırtıcı bir şekilde sabah tam sözleştiğimiz saatte otelin önündeydi. Şaşıırtıcı çünkü alışveriş yaptığınız çoğu Taylandlı hiç güven vermiyor. Pazarlığa başlıyorsunuz örneğin ama indirimin ucu yok gibi, mesela terlik soruyorsunuz pazarda. 2000 (TH)B'lik bir terliği sonunda 50 B'a alabiliyorsunuz. Ne zaman buradan birşey alsam içimde hep bir şüphe oluyor biraz daha indirim yapar mıydı acaba diye.

Yolculuğumuza başlıyoruz ve bir saat sonra Sriracha Tiger Zoo isimli hayvanat bahçesine geliyoruz ama bu bizdekiler gibi bir hayvanat bahçesi değil pek. Mesela burada 3 aylık yavru kaplanları kucağınıza alıp sütle besleyebiliyorsunuz, gorillerle aynı salıncakta oturup el ele fotoğraf çektirebiliyorsunuz yada fillere binip etrafta gezebiliyorsunuz.

 

Sirklerdeki gibi şovlar da var. Kafasını kocaman bir timsahın içine sokmuş adam size el sallıyor, tonluk filler dans ediyor, kaplanlar sırayla birbirlerinin üstünden atlıyorlar. Hayvanların bu akrobatik hareketleri öğrenirken ne kadar acı çektiklerini düşünmek istemiyorum ama ağzımız açık izledik bütün şovlarını. Burada 3 saat geçirdikten sonra taksiye koşuyoruz. 

 Bir saat daha sonra nihayet Pattaya'ya ulaşıyoruz. Ben Pattaya'yı tek başına bir ada sanıyordum ama burası Bangkok'un güneydoğusunda, Tayland Körfezi'ne kıyısı olan bir şehir. Taylandlı kadar yabancı insan var neredeyse çevrede. Çoğunun neden burada olduğu malum, emekli olduktan sonra buraya gelip yerleşen çok Avrupalı, Kanadalı da varmış. 'Walking Street' isimli gece hayatının merkezi olan yere yakın bir plajda iniyoruz ama resimlerde gördüğümüz beyaz kumlu, turkuaz denizi olan Pattaya'ya benzemiyor burası. Plajı yok denecek kadar küçük, çoğu Rus turistler sıkışık, paketlenmiş, denizi de kötü görünüyor. Taksicinin bizi bir tekneye yönlendirdiğini görünce seviniyorum.

20 dakika sonra bahsettiğim güzellikte bir adaya geliyoruz. 'Ko Larn' isimli ada tabiiki bizden önce çoktan keşfedilmiş, birçok turist var etrafta ama çok daha sakin bir ada. Denizin dibindeki dümdüz kumu neredeyse heryerden görebiliyorsunuz. Belki de aralık ayı olmasındandır ama Bangkok'un nemli, yapış yapış havası yok burada, ılık bir rüzgar var. Yemek siparişi verip hemen denize giriyorum. Bir türlü derinleşmeyen ve ılık denizi sevmiyorsunuz burada yüzerken çok mutlu olacağınızı söyleyemem ama bu mevsimde bunu bulunca neredeyse bütün gün denizden sadece yemek yemek için çıktım.

Thai yemeklerine genel olarak bayılıyorum ama burada siparişi alan kızla bir şekilde anlaşamadığımız için biraz sinirlendiğimi itiraf etmek zorundayım. İkinci defa yanlış geldikten sonra artık bir kere daha bekleyemedim ve beklediğimden güzel çıktı yemeğim. Lahana, kereviz sapı ve tavuk karışımının en güzel haliydi diyebilirim. 

Biz akşam ayrııldık Pattaya'dan, gece hayatını göremedim ama zaten Bangkok'tan çok da farklı olduğunu düşünmüyorum, go-go barlar, ladyboylar, çeşitli yaşlardan Thai kızları. Zaten Walking Street'te ve ana caddede hafiften bir hareketlenme başlamıştı biz giderken. 

Sadece Pattaya için gelinir mi buraya çok emin değilim ama Bangkok'a yada yakınlara (örneğin Kamboçya'ya) gelirseniz buraya mutlaka uğrayın derim.

   

  

 

Fırında Bütün Kızarmış Tavuk: Evet yapabilirsin!

Hep bir korku vardı içimde, ya üzeri istediğim gibi kızarmazsa, ya tavuk görünürde nar gibi olmuşken içi kupkuru olursa. Bunun için hiç denemedim, sanki çok zormuş gibi. Aslında çocukluğuma inersek zor tabii tavuk yapma olayı, yada zahmetli daha çok: Dedeyle pazara gidilir önce. En tazesinden, daha bir saat önce köy meydanında özgürce koşuşturan tavuklardan alınır canlı canlı. Gıdaklamalarına aldırmadan ayaklarından başaşağı tutulup eve getirilir. Dede tavukları kestikten sonra onları anneanneye teslim eder tüylerinin temizlenmesi için. Anneanne temizler, anne pişirir. Böyle anlatınca biraz vahşi geliyor kulağa ama bu oldukça eğlenceli bir aktiviteydi benim için :)

Ben tarifime tavuğun özgürce koşuşturma halinden başlayamayacağım ne yazık ki, onun yerine Pangaltı'daki tavukçuda oluyor tavukla ilk buluşmamız. Bu arada Pangaltı'yı henüz keşfetmemişler için söyliyeyim, burası tam bir şarküteri cenneti. Sakatat dükkanları, tavukçular, çeşit çeşit paynir ve etlerle dolu şarküteriler sıra sıra. Tavukla beraber dükkandan pişmemiş kokoreç de alıyorum ve beklenti yaratsın diye kokoreç soslu makarna da yaptığımı sözlerime ekliyorum ama bunu için başka bir yazıda buluşacağız. Heyecanlı oldu böyle, ben heyecanlandım en azından :)

Bütün tavuk yapardı annem ama şu fırın torbalarında yada bazıları yapar kızarması için tavuğun üzerine yoğurt sürüp. Hayır, bu tarifte hiçbir hile yok. Tarif Didem Usta'mın 'Kızımız Defneyi Oğlumuz İskorpite' isimli kitabından. Tavuk fırına torbasız, unsuz, yoğurtsuz giriyor ve nar gibi, derisi çıtır çıtır ama içi yumuşacık çıkıyor. Butundan tuttuğunuzda eti kemiğinden kolayca sıyrılıp döklüyor. Bu arada evi muhteşem bir yemek kokusu sarıyor, ağızlar sulanıyor. Ama sabır lazım, tavuk 1 saat fırında yatıyor. Tarif söyle:

Fırını 250°C'ye getirin.
1 bütün tavuk ( tercihen 900 gr civarı)
tuz
1 tutam taze kekik
1 tutam taze biberiye
50 g tereyağı
1 limon suyu
2 diş sarımsak
taze çekilmiş karabiber

1. Önce tavuğu yıkayıp kurulayın.
2. Tavuğun tuzlayın. Tavuğun but gibi kalın kısımlarını kanat gibi ince kısımlarından daha fazla tuzlayın.
3. Tavuğun göğüs kısmında deriyi nazikçe kaldırıp bu kısma oda sıcaklığındaki tereyağı kekik, biberiye karışımını yedirin.
Tavuk büyük ihtimal şu hale gelecek.
Bu aşamada eğer zamanınız varsa tavuğu streçleyip 1 gece
                                                        buzdolabında bekletebilirsiniz.

İpim olmadığı için tavuğu kürdanla bağladım, bağlamadan önce tavuğa limon suyunu yedirip, limonun suyunu tavuğun içine koyabilirsiniz. Ben bir tane de sarımsak koydum.

4. Göğsü üste gelecek şekilde tavuğu önceden ısınmış fırına yerleştirin. İlk yarım saat 250°C'de pişirin, son yarım saat 180°C'ye indirin.

5. Büyük tavuklar ısıyı çok iyi tolere etmediği için tavuğun 900 g ile 1 kg olması önemli.Her 20 dakikada bir kez tavğu akıttığı ve suyuyla fırçalayın. Fırının kapağını çok fazla açıp kapamamaya dikkat edin.

Tavuk fırındayken ben de boş durmuyorum tabii, yanına birşeyler hazırlıyorum. Aslında bunlar son yarım saat kala tavuğun altına girecek ve tavuğun suyuyla beraber lezzetlenerek pişecek. Balkabaklarını ve tatlı patatesleri küp seklinde kesiyorum. Tatlı patatesleri markette bulabilirsiniz, biraz pahalılar ama bir büyük patates denemeniz için yeterli. Bu tabakta 3 çeşit patates kullandım. Tatlı patates, kırmızı patates ve 'fingerling' patatesleri. Eğer normal patates kullanmak isterseniz, balkabağıyla karıştırmadan önce patatesleri biraz yumuşayıncaya kadar kaynatın. Kekik, biberiye ve tuzla harmanladığınız balkabağı ve patateslerin üzerine biraz da oda sıcaklığında tereyağı parçaları koyun ve tavuğun pişmesine yarım saat kala tavuğun altına yerleştirin. Yeterince yumuşayınca fırından alıp tavukla servis edin.

Afiyet olsun!

  

Brasil Churrascaria

Cities evoke different things for different people. For example, Paris is crowded coffee shops, rich sauces, harsh tannined wines, colorful patisseries while it is luxury shops or the French music for another.

When I was going to Brazil I was not thinking about the football or samba, but I was imagining myself going to a big green farm full with cows and lambs - I am sending my apologies to my vegeterian friends though. They wander around on large grasses happily and feeded naturally.

Luckily it was a weekday when we got there so we did not have to get a reservation for the closest good 'churrascaria' named Montana Grill. Churrascaria means a Brasilian steakhouse where various kinds of meat are basically barbecued on big skewers just with sea salt on them. In Brazil,  the meat is mostly roasted on charcoal just like below.

What makes this a true culinary experience is not only the food on fire, but it is actually also the service. Service style together with the food sets Brasilian Churrasco apart from Argentinian 'asado' or South African 'braai'. There is an open buffet to start with but I did not full myself with the starters and got into the mains at once. 

Firstly, you are given a card which is red and green on each side. If it on green side that you turn on, one of the many waiters who are circling around the restaurant by holding big meat skewers on their hand come to the table and tell you what kind of meat he has and what part it is. Different meats from various parts come to you until you flip the card on the red side. I tired so hard not to turn it to red but at some point I had to do so! I think it was after the lamb, the chicken and the cow part 1,2,3,4,5,6 and 7 :) . To eat all of these I had to sacrifice some other things of course, such as the chicken thighs, heart. I will not explain scientifically all the parts I have tasted but the lamb with mint sauce on the side and the rump and the hump of the meat was very tender, juicy and deliriously delicious, not to mention the tenderloin, sirloin, the ribs etc. 

Triptip sirloin: bottom of the Rump         Entrecote: tip of the Contra File

Besides, the Bresilian wine which we were offered matched the meat very well with its spicy structure medium body.

After eating all of these, the next day was the detox day in sunny Sao Paulo on a large park on the bike sipping the coconut juice from a green fresh coconut. One small tip about the coconut is that do not dare to throw the flesh away after you finish with the juice or the street vendor would shout at you and you will have to take the coconut back from the garbage and take it back to him!

Kanyonda Öğle Yemeği

Geçen hafta arkadaşım davet etti kanyona öğle yemeğine.Arada gidilir kanyona sinema öncesi veya sonrası yemeğe, Wagamama'ya gidilir yada Nişantaşı'nda GBK açılmadan önce hamburger yenirdi burda. Ama öğle yemeği fikri ayrıca heyecanlandırdı beni. Hiç girmediğim 'corporate' yaşamı biraz gözlicektim böylece. Hemen kendimde şekil değişikliği yaptım tamamen araştırmacı ve gözlemci gazetecilik ruhumla, aynı Ayşe Arman'ın ancak yazlık yerinde giyeceğim kıyafetiyle Fatih'e yada O'na çok yakışan türbanıyla Reina'ya gitmesi gibi.En normal kıyafetimi giydim, saçıma fön çekmeye çalıştım.Ne zamandır elime almadığım düzleştiriciyi kullanmaya çalıştım yine, en son kullandığımda koca alnımda bir yanık izi bırakmıştım ki o da 2 hafta boyunca benimleydi. Bu sefer kazasız atlattım ama saçım çok kötü oldu çünkü saç düzleştirmek çok sıkıcı, sabredemedim ki iyice düzleşsin. Topukluyu da giydim, yanıma terlik aldım ayrıca ayakkabı acıtınca giyerim diye veeeeee hazırım.

'Burası Kanyon, uç uç buraya kon, do diyezdir bu ton, bitti bu şarkı son' jingle'ı kafamda giriyorum içeri.
'Allah Allah niye abarttın ki yurdum AVM'sine gitmeyi bu kadar anlamadım ki?'
diyenlere baştan söyliyim. Gazetecilik ruhu diyorum anlamadın mı? Biz de gidiyoruz  herhalde normalde istinye park olsun, brandroom olsun, harvey nichols olsun. Giriyorum içeriye ama baştan biraz iğreniyorum güvenlikten geçince gördüğüm sağlı sollu reklamlardan: 'Kanyon'da herşey güzel.' Bu pazarlama taktikleri için mi aldınız o kadar MBA eğitimlerini siz. Ya buraya gelen kadın dünyanın en zengini ama en çirkin kadınıysa ne olacak? Ama belki de bu reklamların metro girişinde yoğunlaşması bir işarettir. Yurdum insanı parasızsa biraz da güzel değilse içeri girip fazla kalabalıkyapmaktan çekinebilir.

Giriyorum içeri, oh çok havadar, evet bu kısmını seviyorum mesela. Arkadaşım gelinceye kadar D&R'da takılıyorum. Restoran kısmından geçiyorum buraya kadar ve görüyorum ki saatin 12 olmasıyla deneklerim çoktan toplanmaya başlamış. Ne kadar da öngörülebilinir. Gerçekten burada herkes, herşey güzel, herkes asil, herkes beyaz Türk. Senin deden tarlada toprak sürüp doğal bronzlaşırdı, sen nerden öğrendin öyle çanta tutmayı,çok da iğreti duruyor. O taklit çantaları toplamalı suratsız güvenlikler bence, sertifika istesinler bütün marka(sız) çantalar için bak ne oluyo.

Birazdan Burcu geliyor ve güzel şeyler yiyebileceğimiz en makul yer olan Sosa'ya oturuyoruz. Burada menü çarşaf çarşaf değil, aynı şeyin yağda kızarmış 1001 hali yok. Ayrıca menünün kendisi de güzel dizayn edilmiş. Makarnanın, salatanın sosunu ve içeriğini kendiniz seçiyorsunuz. Kısa ve net. İçeriğe gore yine biraz pahalı ama artık heryer böyle hem kirasını da çıkarması lazım değil mi insanların? Hem bizim de multinet'imiz var. Arkadaşım diyor ki normalde buralar bu saatte daha kalabalık, sipariş vermek için ayrı beklersin, siparişin gelmesi için ayrı, ama şimdi yaz. Ee tabi normalde buralarda olan güzel insanlar şimdi Bodrum, Çeşme sahillerini güzelleştiriyorlar, orası da olmadı Dubrovnik. Hem vize de yokmuş oraya.

Sosa'ya oturup kızarmış patesle bira içecek değiliz tabiki de, tulum peynirli tahıllı salata istiyorum. Bu tabak yeni klişelerden ama lezzetli, nar ekşisi de var içinde, mercimekli, nohutlu, buğdaylı salata, incirle kuru üzüm de var, biraz da yeşillik. Yeşillik dediysem öyle lezzetsiz, hiç yenmeyip kenara bırakılan yeşilliklerden değil. Güzelce yıkanmış, ağızda hala çıtırdayan taze endivyen. Kıtır yufkayla götürüyorum salatamı. Bu yazıda yediğim salatanın görseli olmayacak tabi, ne yani görmemiş gibi salatanın fotoğrafını mı çekicektim Kanyon'da. İnternetten bir temsili resim koyuyorum izninizle. 

Menüdeki smoothie ve meyve suları da çok güzel. Özellikle pancarlı, havuçlu ve elmalı olan. Babam, senin spesiyalin daha yenice keşfediliyor buralarda.

Bu güzel öğle yemeğinden sonra kanyon ziyaretlerinin olmazsa olmazı Macrocenter'a gidiyorum. Birşey almak için değil de malzeme görmek için düzenli olarak gelirim Macro'ya. Önceden yemek tariflerinde gördüğüm birçok malzemeyle karşılaşmışlığım vardır burada. Şarap, şarküteri ve peynir reyonlarının önünde dakikalarca durabilirim mesela. Bir de sepetini hınca hınç dolduran botokslu teyzelerle karşılaşıp çok şaşırıyorum. Neden buradan bu kadar çok şey aldığına değil de kendisinin alışveriş yapmasına. Bir ara biriyle aramızda şöyle bir diyalog geçebilir mesela:

- Teyze senin alışveriş yaptıracak yardımcın yok mu yani, niye geldin ki buraya kadar, maksat dostlar alışverişte görsün mü?

- Asıl senin ne işin var, hiç birşey de almamışsın, hem ben senin teyzen değil, ablan yaşındayım.

- Senin buradan 20'ye aldığını ben Dia'dan 10'a alırım be, biz parayı sizin kadar kolay kazanmıyoruz botokslu teyze.

- Korumalar yakalayın şu çulsuzu!

Ya da geçmez bilmiyorum.

Velhasıl, bir öğle yemeği de böyle geçti Kanyon'da, bir dahaki sefere bir haftasonu öğleden sonra Kanyon'a gelip 13-16 yaş aralığındaki ergenleri ve yediklerini incelemeyi düşünüyorum. Hem o zaman ayağıma converse geçirip daha rahat bir 'mall walking' yapabilirim, tabi onlar hala converse giyiyorlarsa.

                             

Evde Az Pişmiş Bonfile

Eve iş getirmiyorum aslında prensip olarak ama yapılacaklar listesinde bir tık ilerlemenin zamanı gelmişti. Hani o filmlerde evde güzel müzik eşliğinde yemek yapan, süper yakışıklı, karın kısmında göbek yerine baklavaları olan erkek aşçılar vardır ya, onlar gercek hayatta yok. Yani öyle aşçılarımız olmadığından değil, evde yemek yapmadıklarından. Kadın aşçı da görmedim daha evde doğru dürüst yemek yapan. Ama bu sefer kuralımı bozdum, bozmuşken de hemen burada paylaşıyım.

Artık hepimiz biliyoruz. Güzel yemeğin sırrı güzel malzeme. Ama malzemenin seçimi kadar onu yemeğe hazır hale getirme süreci de onemli. Ben mesela, hayatımın yarısından fazlasını bonfilenin incecik bir et olduğunu zannederek geçirdim, çünkü yediğim bütün bonfileler kağıt gibi olana kadar dövülüyordu. Üstelik de bu işlem kasaplara yaptırılırdı ki onlar da canım ete hiç acımadan ellerindeki ağır metallerle eziyet çektirirdi. Bu da etin kasılarak sertlesmesini saglıyordu ve daha da kötüsü et suyunu da salıyordu böylece. Ama artık napıyoruz? Etimizi, özellikle bonfile yapacaksak, kendimiz bütün halde alıyoruz. Yalnız bu aşamada tavsiyem, kasaba ya da marketin et reyonuna giderken eti bütün halde istediğinizde üzerinize çevrilecek bakışlara hazırlıklara olmanız. '1 kg bütün bonfile alabilir miyim? ' dediğinizde yakındaki herkes size 'onu alabilecek paran var mı?' bakışından ziyade 'sen onu mundar edersin' bakışıyla bakacaktır. Yani en iyi parçayı kapmak için biraz ayna karşısında çalışmanız gerekebilir.

Eti aldıktan sonra, ki et büyük ihtimal temizlenmiş olacaktır, eti üç parmak kalınlğında kesebilirsiniz, bu da yaklasık 150-175 gr arası gelir eğer parmaklarınız normal büyüklüktelerse. Sonrasında ise lütfen eti dövmeyin, tersine onu rahat edebileceği bir kaba alın ve lezzetlendirin. Lezzetlendirme sırasında birçok sey kullanabilirsiniz. Ben kekik, biberiye, karabiber, sarımsak ve zeytinyağı kullandım. Bir uyarı, bu marinede tuz kullanmamak önemli çünkü tuz uzun süre etle bir araya gelince etin suyunu çekecek ve onu setleştirecektir.

 Et bir kenarda marine olurken yanına da fırında patates ve mantar yapıyorum. Patatesleri istediğiniz gibi yapın ama mantarlarla ilgili size tek bir tavsiye vereceğim. Mantarları sotelerken tavanızın cok sıcak olmasına dikkat edin ki, mantarlar haşlanıp içlerine su çekmesin. Sos için de rokfor peyniriyle biraz kremayı birleştirip, koyulasması icin kısık ateşe alıyorum.

Etleri marineden alıp, tuzlayıp. dumanı üstünde tavada mühürlemeden önce fırının 200 C derecenin üstüne çıktığına emin olun. Bu da etin fırına girdiğinde suyunu salıp haşlanmış ete dönmememesi için önemli. Döküm tavanız varsa ve hatta bu da iz yapan döküm tavaysa ne âlâ ama eğer yoksa yine de hala güzel et yapabilirsiniz. Sadece tavanın iyice ısınmış olduğundan emin olun ve biraz zeytinyağı damlatın. Sonra da etleri koyup o 'cızzzzzz' sesini dinleyin. 2 dakika kadar bir tarafını ve sonra da diğer tarafını damgalayın.Etten gelen ses kulağınızda kalsın, siz bu arada ortaya çıkan kokuyu taa içinize çekin. Damgalama, eti pişmesi için fırına verdiğinizde, etin kendi lezzetli suyunu içinde tutmasını sağlayacak. Etin orta-az pişmiş olması için 5 dakika, orta için 7-10 dakika fırında kalması yeterli olacaktır. Fazlasından bahsetmiyorum bile. Fazlasını istediğinizde 'Soul Kitchen'daki ya da 'No Reservations'daki şeflerden öğrenmişsinizdir artık başınıza neler gelebileceğini. 

Eti fırından aldıktan sonra suyu sakın atmayın. Bu suyu hala sıcak olan tavaya alın ve biraz tereyağı ekleyip koyulaşana kadar tavayı yavaşça sallayın.

Elinizdeki malzemeleri birleştirdiğinizde ortaya aşağıdaki gibi bir tabağın çıkması kuvvetle muhtemeldir. 

  

Ya da arkadaşlarla soldaki gibi bir masada     bulabilirsiniz kendinizi 11 saatlik bir Amerika  uçuşundan sonra.    

Hayat geçekten sürprizlerle dolu!

Row Row Row Your Boat

It is hot, really hot. I remember now that I turned off the aircondition before I went to bed. It works loudly and  I can not even stand clock tick tocks when I am sleeping.  And it is raining heavily. My eyes are still closed but I can feel the lightining and hear the sound of the thunder. The strike must be 2380 meters away. (just count the seconds between the light and the sound of the thunder, and multiply it by 340m/s, impressive for those who forgot primary school data, isn’t itJ) But it is not the thunder that wakes me up in the middle of the night,it is this loud family speaking loudly, slamming the door like hundred times in one minute.  I am too lazy to go and tell them to slow down a littlle bit, and I know they will not. Someone annoyed that Arabic father a lot and I am sure he does not want to see me at the moment.  I have still 2 hours for my Floating Market tour, I hope the rain is fast and short in Bangkok.

Wake up call comes at 6 in the morning. I had a quick breakfast  and went to the lobby at once. A brand new mercedes took me from the hotel. I have never felt this rich before! I am sitting at the back and the driver is on the right handside, the traffic flows the other way around  and it might be worse than Istanbul traffic. There are many cars and many many motorcycles coming from everywhere. I can see the parents who are taking their children to school on the motorcycles. They must be proud of their kids that they are still going to school and the kids are lucky to continue with thier schools compared to little girls in the bars and in front of the bars I saw last night.

After an hour drive I am now in the center of the tourism agency where they package tourists and take to tours.I am also included in this package since it is the easiest way to see around. I have tour friends from England, Singapoure, and Italy. We get on the bus to go to Floating Market that was quite far away. It was good for me to take a small nap on the bus, luckily I did not miss the coconut farm which we stop off. I know now how they make the coconut milk that I use.

However my real interest is on the Floating Market which we reached at last. I heard there are many floating markets around Bangkok and the most famous is this one that is called Damnoen Saduak (meaning convenient travel ) Floating Market which not suprising after being a place for a chase scene in an old James Bond movie.  It is an original canal which was built in the 1800s.

For people living here the only transportation ( and communicaiton) vehicle is the canoes on these canals. You can see the Thai living in the houses that surrounds this canal. 

It took as half an hour to get to the floating market where the people sells their own grown products on thier boats. These are literally mobile food stores.  You can glide on your long tail canoe while you are checking out the food and other stuff displayed on other boats. 

  
If you would buy a hat for example, it will come  along with a long stick hooked on top by an old lady who paddles her own boat expertly among tens of small boats.  The tour guide says this is a traditional way of shopping the people living nearby especially after the king moves here in the early century. However, I am not sure about that after I see many tourists around. But, it is still fun to see such different colors around, I now realize that there are many tastes  which are waiting for me to be discovered.   
I was not brave enough to eat the insects that are deep fried on the boats; however , I ate as much as the fuits that I could. There is a rambutan for example which resembles to litchi. Or there is the mangosteen which looks like an aubergine when it is with its skin. When you peel it, a garlic shape comes out but if you eat it you will realize that smells awfull but  tastes  very sweet.

This floating market experience was fun for me. I love going to local bazaars in Turkey too, and now I am looking for more attractions from Turkish bazaar vendors  other than calling for their products.   

No Fear of Lentils: Dhal Lentils and Celery Crusted Seabass

'No, I do not hesitate using all the possible God given ingredients in my restaurant. I use grains and legumes in my menu too. And you will never find a ceaser's salad in this menu.'
This will be the sentences I am going to say when I am giving an interview for my restaurant, one day! If it is Ayse Arman to whom I am giving the interview, I would say, 'Yes, I think it is sexy?!' 

I claimed in my last writing that there could be very posh dishes with dhal lentils. You can benefit from lentils other than making soup or lentil balls. Here is the recipe:

Curry Lentils 
serves to 6
1 cup red lentils
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon garlic - chopped
1 carrot - cut into small pieces
1 teaspoon curry powder
1 teaspoon tumeric
1 shallot - chopped
3 sticks of cinnamon
4 cloves
handful of mint
handful of basil
2 cups canned coconut milk
1 cup white wine
2 cups chicken stock

1. Sauté shallots in oil. Add carrots, garlic and lentils.
2. Put in the cinnamon sticks, cloves, mint and basil leaves and enjoy the smell of the spices for a while.
3. Add the curry powder and turmeric.
4. Pour in the white wine until it evaporates and leaves it little sweetness to the food with a slightly thick texture.
5. Pour in the coconut milk now and let it simmer.
6. Add the chicken stock ladle by ladle as the lentils  boil down.
7. When the lentils are soft, turn off the oven and add the tomatoes to get a little bit of acidity.
8. Season it with salt and pepper.

Now it is time to prepare the fish that will be laid over the lentils.

Celery Crusted Seabass

2 sticks of celery
2 seabass fillets

You can get the seabass divided in fillets from your fisher. The only thing you must have preparing this dish is that you must have alittle bit of patience when you are placing the celeries.

1. Cut the fillets into two pieces. Cut small pieces from tails from each fillet which we will use them as a glue.
2. Season the fish  with salt, pepper and pour over a little bit olive oil.
3. Seal the fish fillets on both sides on a very hot pan and let them cool down.
4. Purée the tails which you cut frıom the tails and spread this on fillets.
5. Cut the celery sticks crosswise, so that they will look like scales on fish.
6. Place these pieces on the fish.
7. For final heating put the fish in the oven for 5-10 minutes according to thickness at around 220 C
The finished dish will look like this. You are free for plating.

Or like this from a different angle:)

I also made Laksa Sauce which is basically coconut and lemongrass. However, if you do not want to deal with all these preparations here is a very delicious and easy to do plate for you. It will not take more than 20 minutes. and the end result is:

1. Season the fish  with salt, pepper and pour over a little bit olive oil.
2. Seal the fish fillets on both sides on a very hot pan and finish cooking in the oven for about 5-10 minutes at  220 C.
3. Prepare tomato concasse which is made out of deseeded tomato cut into small squares.
4. Season the tomatoes with salt, pepper,olive oil, basil and pomegranate sauce.
5. You can place your fish on a piece of fish fillet. 

Dışarıda Yemek Yemek

Son yıllarda yemek yenilen heryer dolu, hatta kaldırımlara, yollara taşar halde. İğne atsanız yere düşmeyecek ‘restoranlar’da bir de kapıda insanlar bekliyor birileri yemegini bitirip de kalkar diye. Nasıl dolup taşıyor bu McDonaldslasan restoranlar? Zenginleşen orta sınıf mı, gittikce küçülen çekirdek aile yapısı mı, artan calışma saatleri mi, sosyalleşme istegi mi?

Bir zamanlar özel gunlerde çıkılan akşam yemekleri nasıl oldu da bu kadar normal oldu?  Tamam insanların dışarıda yemek yeme kültürünün sıradanlaşması sektör icin iyi birsey belki ama biraz daha seçici olmak gerekiyor bence. Tıpkı ucuz müziğin basitligi ve kolaylığıyla bizi anında teslim aldığı gibi,  kötü yemek de teslim almasın bizi. Farklı yerlerde farklı mevsimlerde hep aynı olan mönüleri yemekten umarım sıkılır yakında insanlar.

Aslında bir grup bunu baştan beri hiç sevmedi, bazıları da onları takip ediyor. Belki bu süreci de deneyimlemek gerekiyor.  Ben bunları  zevkinin  her türlüsünün gelisme asamaları olarak görüyorum.  Menüleri birkaç salata, makarna ve bol yagda kızartılmıs patates ceşitlerinden ibaret olan cafe’lerden sıkılıp yemek icin baska yerler kesfeden arkadaşlarımı dinlediğimde mutlu oluyorum. Çok az kullanılan malzemeleri zevkle, lezzetle kullanan yerler görünce herkesi bu yemeklerle tanıştırmak istiyorum.

Çaliştiğim çok şık ve ‘trendy’ bir restoranda, şef, ahtapotun altına fasulye, kalamarın altına nohut koyardı. Şimdi o şefe daha da saygı duyuyorum, çünkü bu insanlara, bu tür bir restoranda, bu paralara, nohut ve fasulye yedirmek kolay iş değil. Ben de bir sonraki yazımda yine yurt dışında başka bir şefimden ögrendigim mercimeği burda tarif edeceğim. Alman bir sefin Cape Town’da yerel yemeklerle dunya mutfağını cok şık bir sekilde birleştirdiği bir tabak bu. Çok yakındaJ

Dining Out

Eating out is getting more popular in recent years, everywhere is loaded, you can hardly walk on the pavements because of the chairs and tables of the restaurants  which overflow to the streets. Besides, people are waiting in queues to be seated in these ‘restaurants’. How does this happen, how does these McDonaldized restaurants get so crowded? Is it the new rich middle class, the nuclear family structure, the growing working hours or the need for socialising which is to see and to be seen?

How did it get so normal to dine out while we were just doing it in special days at one time? Ok, it is very good  for the food and beverage sector that the culture of eating out is becoming ordinary; however, I strongly believe that we should be more picky in what and where we eat. We can not let the ‘cheap’ food to surrender us just like the ‘cheap’ music does with its vulgarity. I hope, people will get sick and tired of eating the same things in different seasons and in different places sooner. (On the other hand, the international restaurants opening new branches in Istanbul and closing down after a couple of months is a totally different topic to discuss.)

Actually some group of people did not like eating this cheap food from the beginning and some of the people are following them.  Maybe we should see this as a process of transition. I take this process as the development of the taste in every aspect. I am happier when I see my friends who discover different places instead of the ones that are offering some salads, pasta and a selection of deep fried patatoes. I want to take all my friends to the restaurants which use some rarely used ingredients in a good treat.

In one of the chicest and ‘trendiest’ restaurants I worked for, my  chef used to place haricot beans under the octopus or serve chickpeas with the calamari. Now, I respect that chef even more since it is not very easy to feed those people in Turkey with these kind of ingredients who pays that much money for a single dish.

Talking all about these things, I will give a recipe from my German Chef in Cape Town in my next writing.  It is a dish that combines local flavours with local techniques in a very elegant way. Coming soonJ

Moleküller ve Gastronomi

Aman ne çok tartışıldı,  'olmalı mı olmamalı mı, nimetle böyle oynanır mı?'. Bazıları sadece formları değiştirilmiş yiyeceklerden oluşan menüler yaptı, bazıları kesinlikle sokmadı bunları mutfağına.

Mutfakta tazeliğe, yerelliğe diyecek sözüm tabii ki yok ama değişiklik de güzeldir, eğlencelidir de. Düşünsenize bir lokantaya gitmişsiniz, sipariş ettiğiniz çikolata mousse'un üstünde ufak, sarı baloncuklar geliyor. 'Aa bu ne ki, havyara benziyor, ama siyah değil, somon havyarı da olamaz, zaten tatlının üstünde balık yumurtasının işi ne?' diyorsunuz. Sonra daha fazla düşünmüyor, herşeyi göze alarak sarı şeyleri ağzınıza atıyorsunuz. Ağzınızda patlayan baloncuğun içinden, porakal sosu ortaya çıkıyor ve çikolatayla beraber çok da güzel gidiyor, şaşırtıyor, gülümsetiyor.
Daha önce bonfile ile elma havyarı yemiştim, geçen hafta portakal havyarı denemesi yaptım, kısaca şöyle:

Öncelikle elinizde aljinat ve kalsiyum klorür olması gerekiyor.


 Aljinatla karıştırılan sıvılar kalsiyum klorürlü suyun içine damlatıldığında dışı jelleşmiş içi akışkan küreler ortaya çıkıyor.





Aljinatı portakal suyu ile blendırdan geçirdikten sonra bu setleşen karışımı ocakta biraz eritmeniz gerekiyor. Sonra da kalsiyum klorürlü suda istediğiniz büyüklükte baloncuklar elde edebilirsiniz.

 küçük baloncuklar                                        büyük balon

Çikolata mousse için küçük olanları kullandım.

Aç Bir Kadının İtirafları

İtiraf ediyorum her zaman açım.
Karnım toksa da gözüm aç benim. Tıka basa yediğim bir yemekten arta kalanları mutfakta görünce elim yine gider tırtıklamaya mesela. Yada 'ay artık yiyemiyeceğim' dedikten sonra her zaman biraz dahası için yer vardır midemde. Arkadaşlarım bu beyhude yakarışlarımı duymazlıktan (duymazdan da denir) gelip, 'ben almıyım' dedikçe verirler fazlasını, iyi de ederler.
Bugün yediğim hurmalar yarın bir yerlerimi tırmalayabilir tabii ama henüz çok sıkıntım yok. Hani bir reklam vardı, yağ reklamıydı galiba: önüne ne koyulursa yiyebilecek çocuklar, yağsız yemesi gerekenler büyükler ve artık diyetlerine dikkat etmesi gereken yaşlılar. Ben işte tam o büyüklerle çocuklar arasındayım - yani biraz daha büyüklere yakın olan kısımda -  ve bu ayrıcalığımı sonuna kadar kullanmaya kararlıyım.
Yediklerimi kendime saklayacak değilim tabi, gezdiğim gördüğüm de bana kalmayacak, yediğim içtiğim de.