Moleküller ve Gastronomi

Aman ne çok tartışıldı,  'olmalı mı olmamalı mı, nimetle böyle oynanır mı?'. Bazıları sadece formları değiştirilmiş yiyeceklerden oluşan menüler yaptı, bazıları kesinlikle sokmadı bunları mutfağına.

Mutfakta tazeliğe, yerelliğe diyecek sözüm tabii ki yok ama değişiklik de güzeldir, eğlencelidir de. Düşünsenize bir lokantaya gitmişsiniz, sipariş ettiğiniz çikolata mousse'un üstünde ufak, sarı baloncuklar geliyor. 'Aa bu ne ki, havyara benziyor, ama siyah değil, somon havyarı da olamaz, zaten tatlının üstünde balık yumurtasının işi ne?' diyorsunuz. Sonra daha fazla düşünmüyor, herşeyi göze alarak sarı şeyleri ağzınıza atıyorsunuz. Ağzınızda patlayan baloncuğun içinden, porakal sosu ortaya çıkıyor ve çikolatayla beraber çok da güzel gidiyor, şaşırtıyor, gülümsetiyor.
Daha önce bonfile ile elma havyarı yemiştim, geçen hafta portakal havyarı denemesi yaptım, kısaca şöyle:

Öncelikle elinizde aljinat ve kalsiyum klorür olması gerekiyor.


 Aljinatla karıştırılan sıvılar kalsiyum klorürlü suyun içine damlatıldığında dışı jelleşmiş içi akışkan küreler ortaya çıkıyor.





Aljinatı portakal suyu ile blendırdan geçirdikten sonra bu setleşen karışımı ocakta biraz eritmeniz gerekiyor. Sonra da kalsiyum klorürlü suda istediğiniz büyüklükte baloncuklar elde edebilirsiniz.

 küçük baloncuklar                                        büyük balon

Çikolata mousse için küçük olanları kullandım.












Eğlenceli yahu.
Lokantaların sadece karın doyurmak için gidilen yerler olmadığını artık hepimiz biliyoruz, bu aynı zamanda eğlence işi, küçük sürprizlere de yer olabilir bu dünyada. Şimdi burada size işin kimyasından, nereden ve ne sebepten ortaya çıktığından bahsetmeyeceğim; ama şunu söyliyim, aslında bu olay o kadar da karmaşık değil. Çoğumuz kimyasal bir reaksiyondan medet umarak üzerimize yağ döküldüğünde tuz dökeriz, bazıları makarna yapışmasın diye kaynayan suya yağ koyar, pişmiş aşa (soğuk) su katılmaz, öyle gördük biz. Ama görülecek başka şeyler de var, yenilecek çok yemek var. Patlayan baloncuklar var, köpük soslar var, 60 derecede 1 saat kaynayıp,katılaşmayıp, porsiyonu 20 avroya satılan köy yumurtaları var. Başkaları yapsın biz bakalım mı? Biz de yaparız, deneriz olmadı yemeyiz, hayatımıza heyecan katmış oluruz hiç olmadı.

Aziz Brillat-Savarin'in de dediği gibi 'the discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star'. Yani efendim yeni bir tabağın keşfi yeni bir yıldızın keşfinden daha çok mutluluk verir insana. Bunun için aya da çıkmanıza gerek yok.